Mesne prerađevine su proizvodi dobijeni preradom mesa koji, prema kakvoći i primijenjenim tehnološkim postupcima, u organoleptičkom, nutritivnom i kulinarskom smislu zadovoljavaju gastronomske potrebe stanovništva. U mesne prerađevine svrstavaju se usitnjeno meso, kobasičarski proizvodi, mesne konzerve, smrznuta gotova jela, suhomesnati proizvodi i mast.

Kobasičarski proizvodi dobivaju se nadijevanjem ovitaka smjesom različitih mesnih sastojaka (nadjev), a dijele se na trajne (fermentirane), polutrajne, obarene i kuhane kobasice te kobasice za pečenje. Trajne su kobasice po svojem sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti najkvalitetniji proizvod (zimska i milanska salama, kulen, srijemska i ostale trajne kobasice po specifikaciji obradbe). Polutrajne kobasice proizvode se od krupnije ili sitnije usitnjenog mesa, masnog tkiva i mesnog tijesta te se podvrgavaju toplinskoj obradbi (šunkarica, tirolska, kranjska, ljetna, lovačka, goveđa i kobasice po specifikaciji). Obarene kobasice proizvode se od mesnog tijesta i usitnjenoga masnog tkiva, toplinski se obrađuju i njihova je trajnost ograničena (hrenovka).

Suhomesnati proizvodi dobivaju se od svih vrsta mesa soljenjem ili salamurenjem i sušenjem, uz dimljenje ili bez njega. Trajni se suhomesnati proizvodi toplinski ne obrađuju (hladno dimljenje), dok se polutrajni toplo dime. U trajne proizvode pripadaju dalmatinski i istarski pršut (ne dime se), dalmatinska panceta, suha šunka i plećka, suhi vrat, suhi vrat u crijevu ili mrežici , suha svinjska pečenica, suhi svinjski kare, suha rebra. U zaštićene polutrajne suhomesnate proizvode ubrajaju se dimljena šunka, plećka, kare, pečenica, vratina (u crijevu ili mrežici), suha rebra, koljenica, nogice i rep, suha, pečena i kuhana slanina.

Mast se dobiva topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka svinja, i to vlažnim postupkom kao svinjska mast, a suhim postupkom kao domaća svinjska mast. Pri toplinskoj obradbi nemasni se dijelovi tkiva denaturiraju pa nastaju čvarci. 

previous arrow
next arrow
Slider